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A História do Trigo

O homem cultiva o trigo há aproximadamente oito mil anos. No início, triturava-o entre pedras rústicas, para aproveitar a farinha. Foram encontrados grãos de trigo nos jazigos de múmias do Egito, nas ruínas das habitações lacustres da Suíça e nos tijolos da pirâmide de Dashur, cuja construção data de mais de três mil anos antes de Cristo.

A origem do precioso grão mistura-se com as lendas de quase todas as religiões: os egípcios atribuíam o seu aparecimento à deusa Isis; os fenícios, a Dagon; os hindus, a Brama; os árabes, a São Miguel; os cristãos, a Deus. O mais provável é que as primeiras formas, um pouco mais elaboradas, do consumo de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento na água.

O certo é que, no ano 2500 A.C., já tinham descoberto e inventado todas as condições para o progressivo aperfeiçoamento do pão. Já se conhecia a técnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. Já se conhecia a peneira para separar as cascas e demais resíduos dos cereais e para a obtenção de diferentes tipos de farinhas.

A história do trigo no Brasil teve início em 1534, quando as naus de Martim Afonso de Sousa trouxeram as primeiras sementes para serem lançadas às terras da Capitania de São Vicente, de onde foi difundida por todas as capitanias, invadindo até a Ilha de Marajó, cujas plantações se tornaram, mais tarde, famosas.

O trigo hoje está presente em todos os continentes. São inúmeras as variedades conhecidas, cada uma com características próprias de aspecto físico e finalidade de uso.

Os trigos são cheios de nuances: podem ser moles ou duros; podem ser brancos, vermelhos ou escuros; alguns são plantados no inverno, outros na primavera; uns vêm da América do Norte, uns da Europa e outros são nacionais: uns dão melhores pães, outros dão melhores biscoitos e há aqueles que são indispensáveis a um bom macarrão.

A espécie mais utilizada no Brasil e no mundo é a Triticum Aestivum. Outra espécie, a Triticum Durum é destinada à fabricação de massas do tipo "Grano Duro".

Um grão de trigo é composto por uma casca (pericarpo), por uma amêndoa (endosperma) e por um embrião (germe). Durante o processamento o grão é aberto; a amêndoa é refinada e transformada em farinha; a casca é triturada e transformada em farelo; o embrião dá origem ao gérmen de trigo. O farelo é rico em fibras e matéria mineral; a farinha é rica em carboidratos e proteínas; no gérmen temos vitaminas e lipídeos.

Etapas do Processamento
Recepção, pré-limpeza e ensilagem: o trigo é recebido de navio, trem ou carretas, sofre uma limpeza superficial e é colocado em silos.
Limpeza e acondicionamento: o trigo em grão é cuidadosamente limpo, polido e submetido à umidificação, para facilitar o desempenho da etapa seguinte.
Moagem: etapa onde o grão, já amolecido pela umidificação, é quebrado, triturado e peneirado durante vários ciclos. Após o último ciclo tem-se a separação entre farinha, farelo e gérmen.

A História da Farinha de Trigo

Embora os carboidratos sejam os maiores constituintes da farinha de trigo, são a quantidade e o comportamento das diferentes proteínas que tem o papel mais importante na diferenciação entre os tipos de farinha usualmente comercializados.

A farinha integral é obtida pela simples trituração do grão, evitando-se a etapa da peneiração. É uma mistura dos três constituintes: a farinha, o farelo e o gérmen.

A farinha para panificação precisa ter de médio a alto teor protéico e suas proteínas devem suportar os esforços inerentes ao processo de fermentação, originando um pão de bom volume, crocância, sabor a aroma. A coloração da farinha deve ser tal que o miolo do pão tenha uma cor entre branco e creme. A presença de enzimas deve ser equilibrada uma vez que estas têm importante papel durante a fermentação.

A farinha para massas necessita ter alto teor protéico e suas proteínas devem suportar os esforços inerentes ao processo de fabricação de massas. Para suportar bem a etapa de extrusão é fundamental que esta farinha tenha alto teor de glúten (substância composta por duas proteínas que, juntas, representam 85% das proteínas da farinha). Também é de particular importância que o amido não se desagregue facilmente durante o processo de cozimento da massa evitando que o produto chegue pegajoso à mesa.

A farinha para biscoitos requer um trigo mole e de baixo teor protéico. As suas proteínas devem garantir ao processo de modelagem a firmeza coerente às suas necessidades.

As farinhas domésticas necessitam entre baixo e médio teor protéico, baixa resistência ao amassamento manual, cor clara e adequação a uma grande variedade de receitas caseiras, incluindo bolos, tortas e pães, pastéis, empanados, entre outras.

Classificação das Farinhas
- Especial: Extraída da parte central endosperma, onde apresenta uma coloração mais clara.
- Comum: Obtida através da parte mais externa do endosperma, próxima à casca e, por isso, apresenta uma coloração um pouco mais escura.
- Integral: Proveniente da casca, do gérmen e do endosperma. Apresenta uma textura fibrosa e coloração mais escura que a comum.
- Grano Duro: Farinha proveniente da variedade de grão denominado "trigo de grano duro", sendo utilizado para produção de massas "grano duro".

Curiosidades
- A produção mundial de trigo é de quase 600 milhões de toneladas.
- O maior produtor mundial é a China, com pouco mais de 100 milhões de toneladas.
- O trigo para quibe, chamado de burghul, é proveniente dos grãos de trigo integral partidos.

A História do Macarrão

O macarrão pode ser definido, de forma simplista, como uma mistura de farinhas e água. Sua história é bastante antiga e controversa, iniciando-se com o homem primitivo, há cerca de 10.000 anos atrás, quando aprendeu a moer o grão de trigo com pilões, passando por fenícios, que em suas viagens misturavam a farinha de trigo com água, faziam fitas com a massa formada e secavam-na ao sol, penduradas ao mastro de suas embarcações, para melhor conservação, ou ainda os árabes, que preparavam uma massa seca à base de trigo para suas longas travessias pelo deserto, a qual chamavam de itrjia.

O macarrão, em sua forma moderna, também tem sua origem discutida entre a China e a Itália. Mas é inquestionável que sua grande difusão e aperfeiçoamento se deram por volta do século XIII, através dos italianos, mais precisamente na região de Nápolis. Nesta região foram encontradas as condições climáticas mais propícias, tanto para o cultivo do trigo "durum" (ou "grano duro"), a variedade de trigo mais apropriada para produção de macarrão, como para a secagem do macarrão, já que nesta época era feita ao ar livre. Neste período, os italianos inventaram mais de 500 tipos e formatos de macarrão.

A palavra macarrão é originária do verbo "maccari" de um antigo dialeto da Sicília, que por sua vez se originou do grego "makar", que quer dizer sagrado.

O processo produtivo
O processo produtivo do macarrão vem evoluindo de forma bastante acelerada. Após iniciar-se com o amassamento manual do produto e secagem ao sol, surgiram as primeiras máquinas de amassamento automático, mantendo-se a secagem ainda ao sol. Atribui-se a Thomas Jefferson a responsabilidade de ter trazido a primeira máquina para fabricação de macarrão das Américas.

O desenvolvimento do processo em uso até os dias de hoje teve início entre o final dos anos 60 e inicio dos anos 70. Nessa época, a secagem da massa longa durava de 45 a 48 horas. A introdução de equipamentos mais produtivos, técnicas mais modernas e automação industrial, trouxeram-nos ás máquinas de alta temperatura nos anos 80 e, mais recentemente, as máquinas de altíssima temperatura, que trabalham com valores próximos a 100º C. Como conseqüência, o tempo de secagem tornou-se muito menor e a produtividade das máquinas muito maior.

À mistura de farinha e água também foram se incorporando, ao longo do tempo, diversos outros ingredientes, tais como ovos, tomate e espinafre, originando uma grande variedade de outros produtos.

A produção de massas secas pelo processo de alta temperatura inicia-se com o amassamento da farinha, juntamente com a água e demais ingredientes a vácuo, garantido uma maior compactação da massa. A seguir, a massa passa por um processo de extrusão, que consiste em "empurra-la" contra "moldes", que irão dar formato desejado ao macarrão. Guardadas as devidas proporções, o processo assemelha-se ao confeitamento de um bolo, quando o glacê é espremido manualmente e sai com o formato desejado pelo confeiteiro, através do molde colocado em sua ponta.

Após a extrusão, a massa deverá estar com uma umidade média em torno de 30%. Passará, então, por um processo de secagem controlado, chegando ao fim com um teor de água médio em torno de 12%.

Neste ponto, a massa já está em condições de ser embalada para comercialização.

Curiosidade:
Graças a todos os avanços, o Brasil é hoje o 3º maior produtor mundial de macarrão, atrás apenas de Itália e EUA, com quase o dobro da produção da Rússia, 4º maior produtor. O nosso consumo per capta, porém, é cinco vezes menor que o italiano (apenas 5,7 kg por ano para cada habitante), o que indica uma imensa possibilidade de expansão.

A História dos Biscoitos

Os primeiros registros existentes sobre o preparo de biscoitos estão ligados à época dos faraós, no antigo Egito, quando os homens descobriram que, do trigo cultivado às margens do rio Nilo, poderiam fazer uma massa que se tornava mais saborosa depois de aquecida.

Os biscoitos eram assados em fornos rústicos e moldados com formas humanas ou de animais, para serem oferecidos às divindades. Os egípcios acreditavam que dessa forma teriam chuvas e solo fértil o ano inteiro.

O hábito de produzir biscoitos estendeu-se aos poucos para outras regiões do Mediterrâneo e do Oriente Médio. Os assírios, os babilônios e os gregos também costumavam evocar seus deuses oferecendo-lhes biscoitos de trigo e mel.

O chocolate, o café e o chá eram bebidos sem adoçante, portanto, conservaram certo gosto de amargo. O rápido desenvolvimento das três novas bebidas foi, por isso, acompanhado por um crescimento paralelo do consumo de açúcar: aumentaram progressivamente o número de pratos doces como os biscoitos doces.

Mas foram os franceses que, ao longo dos séculos, descobriram novas técnicas para produzir biscoitos. A principal delas consistia em assar a massa duas vezes. Assim, a umidade se reduziria bastante e o período de conservação seria maior. A França também introduziu o uso do açúcar na receita, com o surgimento das primeiras máquinas a vapor para refino do açúcar. Foram essas inovações que permitiram ao biscoito chegar às mesas das famílias do mundo inteiro.

Curiosidade:
A palavra biscoito originou-se do francês "biscuit", que significa "assado duas vezes", e surgiu, inicialmente, pela necessidade de se conservar o pão por mais tempo. Depois que estivesse assado, acrescentavam-lhe alguns condimentos e assava-se novamente. Isso nos leva a concluir que os primeiros biscoitos da humanidade eram na verdade pães assados por duas vezes, aumentando desta forma a conservação do produto. Essencial para suprir as necessidades alimentícias dos guerreiros e exploradores durante longas viagens.

Fermentos

Os fermentos são ingredientes que dão volume, textura e maciez às preparações culinárias. São ingredientes indispensáveis para a fabricação de bolos, pães, biscoitos, tortas, pizzas, empanadas e diversas outras receitas.

Existem dois tipos de fermento, classificados segundo sua origem: fermento biológico, utilizado na fabricação de pães e pizzas e fermento químico ou em pó, indicado para bolos e biscoitos.

O fermento biológico é composto de microorganismos vivos (saccharomyces cerevisae) que se reproduzem na presença de temperatura e do açúcar presente na massa. Este açúcar é o alimento do microorganismo, que se reproduz e libera o gás carbônico necessário ao crescimento da massa.

O fermento químico é um composto de bicarbonato de sódio e um ácido que na presença de umidade e calor reagem e liberam gás carbônico. O gás carbônico (dióxido de carbono - CO2) liberado fica preso na massa formando bolhas. Com a temperatura do forno, as bolhas são expulsas para cima, levantando a massa, enquanto os outros ingredientes das receitas são assados. Como resultado, temos produtos fofos, macios e com volume.

Origem do Fermento
Por volta de 1800 descobriu-se que o bicarbonato de sódio produzia gás dióxido de carbono na presença de certos ácidos. As donas de casa da época descobriram que o bolo poderia crescer mais e ficar mais alto quando se utilizava o bicarbonato. Mas a utilização tinha os seus limitantes devido à tecnologia: o bicarbonato reagia muito rapidamente quando misturado à massa. Em 1835, o "cremor de tártaro" foi misturado ao bicarbonato de sódio e o resultado foi surpreendente. Assim, foi criado o primeiro fermento. Por volta de 1850, o ácido utilizado passou a ser o "ácido fosfato monocálcico". O poder do bicarbonato de sódio com este ácido melhorava o desempenho em cerca 60%. O fermento químico passou, então, a ser utilizado cada vez mais.

Definições de Termos das Tabelas de Informações Nutricionais

Informação Nutricional
Consta desta tabela as informações relativas ao valor nutricional do produto conforme exposto à venda. Estas informações são referentes a uma porção do produto.

VD É o valor diário necessário de cada nutriente, considerando-se uma dieta para adulto de 2500 calorias.

% VD É o percentual de valor diário que a porção do produto fornece.

Valor calórico Número de calorias que uma porção fornece de energia ao nosso organismo. Este valor é expresso em kcal.

Carboidratos São compostos de açúcares e amidos e são a principal fonte de energia do nosso organismo: 1 g de carboidrato fornece quatro calorias.

Proteínas Compostos formadores de nossos tecidos e músculos. Na alimentação, são importantes para o crescimento, manutenção e reparo de tecidos (pele, músculo, etc.), formação de enzimas e hormônios que atuam no organismo. 1 g de proteína fornece quatro calorias.

Gorduras Totais No organismo, as gorduras tem funções antiinflamatórias e imunológicas e formam componentes das células. Na alimentação é importante fonte de energia. 1 g de gorduras totais fornece nove calorias.

Gorduras Saturadas Fração da gordura menos saudável, pois quanto maior a quantidade desta gordura ingerida, maior a quantidade de lipídios no sangue.

Colesterol Fração da gordura encontrada somente em alimentos de origem animal (carnes, leite, ovos, entre outros).

Fibra Alimentar É qualquer material comestível de origem vegetal, que não seja digerido pelo organismo humano. Aceleram o trânsito intestinal, reduzem a absorção de colesterol. Não fornecem calorias.

Cálcio Mineral, principal elemento formador do esqueleto e dos dentes. Importante no crescimento. Sua declaração é importante para dietas com restrição a cálcio, como pacientes com cálculo renal.

Sódio Mineral presente no sangue, determinando equilíbrio do organismo. Sua declaração é importante para dietas com restrição de sódio: distúrbios cardiovasculares, cirrose do fígado, pacientes renais.

Ferro É importante no transporte de oxigênio no sangue, influenciando em todas as funções do nosso organismo. Geralmente é pouco absorvível e sua falta causa anemia (palidez, fraqueza, fadiga, dor de cabeça, palpitação, cansaço).